Krav til luftfugtighed i en catering-enhed: normer og regler for at arrangere ventilation i en catering-enhed

Rospotrebnadzor har udviklet strenge standarder og krav til luftfugtighed i fødevareafdelingen i offentlige cateringsteder.Når alt kommer til alt, skal du være enig i, at et behageligt mikroklima har en positiv effekt og bidrager til bagerens og kokkenes effektive arbejde og giver de besøgende en god appetit. Reglerne er ret strenge og rangerer klart grænserne for acceptable værdier.

At overtræde dem kan fremprovokere en forringelse af cateringpersonalets sundhed og skabe et ideelt miljø for hurtig vækst og reproduktion af mikrober og patogene bakterier.

I denne artikel vil vi se på Rospotrebnadzors grundlæggende krav til fugtigheden i alle cateringlokaler og introducere dig til kontrol- og regnskabsmetoder.

Hvad er en forplejningsenhed?

Når man taler om en cateringenhed, forestiller mange sig et lokale, hvor maden tilberedes og produkterne varmebehandles. Men det er ikke helt rigtigt.

Først og fremmest er det værd at vide, at cateringafdelingen ikke kun er køkkenet og spisestuerne, men også andre lokaler, der er direkte eller indirekte relateret til organiseringen af ​​offentlig catering.

Cateringkomplekset omfatter:

• vask;
• køkkener;
• linned, madvarehuse;
• kølerum;
• omklædningsrum mv.

Kontorer og diverse administrative lokaler er også en del af forplejningsenheden.

Mikroklimaet i spisestuen, som en af ​​cateringafdelingens hovedlokaler, opretholdes også i overensstemmelse med kravene fra SanPiN

De fleste af fødevareafdelingens lokaler er udstyret med udstyr, der under drift har direkte indflydelse på luftens temperatur og fugtighed.

Luftfugtighedsniveau i forplejningsenheden

I hver forplejningsenhed skal der opretholdes optimal lufttemperatur og luftfugtighed under hensyntagen til det anvendte udstyr. For eksempel i varme butikker har konstant kørende elektrisk udstyr stor indflydelse på fugtigheden. gaskomfurer.

Under drift opvarmes ikke kun de selv, temperaturen på arbejdsfladerne stiger, og luften tørrer ret kraftigt ud.

Dette kan have en negativ indvirkning på sundheden for arbejdere i disse værksteder, da tør luft udtørrer slimhinderne og indeholder meget lidt ilt.

I køkkenet tilberedes flere retter på én gang. Derfor er risikoen for termisk og fugt ubalance i rummet særligt høj

Den stærkeste indflydelse på cateringenhedens mikroklima udøves af:

• kontinuerlig cyklus af madlavning, dens varmebehandling;
• tørring;
• vask;
• varmerør og radiatorer i den kolde periode.

Den negative påvirkning af udstyr neutraliseres som regel ved at installere lokale udstødningssystemer og tilføre ventilation.

Sanitære krav til luftfugtighed

Hygiejneregler 2.3.6.1079-01 "Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige cateringorganisationer, produktion og cirkulation af fødevarer og fødevareråvarer i dem," SanPiN 2.2.4.548-96 "Hygiejniske krav til mikroklimaet i industrilokaler" gør det klart, at den optimale luftfugtighed i cateringenheden ikke bør overstige 40-60%.

Loven kræver overholdelse af denne fugtighedsindikator i lokaler til alle formål, undtagen for spisekammer, hvor mad eller udstyr opbevares.Ikke kun kvaliteten af ​​maden leveret af cateringstedet, men også sikkerheden for køkkenarbejdernes arbejdsforhold afhænger af denne indikator.

I forståelsen af, at ikke alle lokaler i cateringafdelingen har den tekniske evne til at opretholde mikroklimaet på det krævede niveau, foreslår Rospotrebnadzor at tage højde for to fugtighedsværdier - optimal og tilladt.

I cateringenheder, der er udstyret med klimaanlæg, skal luftfugtigheden i lokalerne svare til den optimale værdi, pga. det er så behageligt som muligt for en person. Hvis restaurationsenhedens lokaler kun er udstyret med et ventilationssystem med mekanisk eller naturlig luftudveksling, bør fugtighedsniveauet ikke falde under det tilladte niveau.

For at beskytte deres ansatte mod overdreven varmepåvirkning, udstyrer ejerne af cateringvirksomheder deres køkkener så meget som muligt med emhætter, ventilationsanlæg osv. Dette gør det muligt at fjerne overskudsvarme og skadelige stoffer fra kokkene.

Kun disse to mængder anses for at fungere. Den optimale værdi betyder, at arbejderen ved denne luftfugtighed er fysisk komfortabel med at arbejde i en 8-timers vagt. Desuden er opretholdelse af et optimalt fugtniveau en forudsætning for god ydeevne.

Den tilladte værdi er grænsen - en cateringmedarbejders krop på dette fugtighedsniveau kan fungere normalt uden trussel eller sundhedsskade. Men at være i et rum med et maksimalt luftfugtighedsniveau kan give ubehag og påvirke medarbejderens velbefindende negativt.

Et indendørs mikroklima, der ikke opfylder SanPiN-standarderne, kan forårsage skader og alvorlige fysiologiske lidelser.

Selve begrebet "fødevareafdelingens mikroklima" er en sammensat definition, som består af følgende mængder:

• indendørs lufttemperatur;
• overfladetemperatur;
• fugtighed;
• luftcirkulation, dens hastighed;
• termisk stråling, dens intensitet.

SanPiNs anbefalinger er blandt andet rettet mod at opretholde en balance mellem alle værdier af disse mængder.

Sanitære regler stiller også krav til indretning af møbler, materialet til arbejdsflader, udstyr, forarbejdning og rengøring af produktions- og lagerlokaler samt til ventilations- og varmesystemer.

Alle disse foranstaltninger bidrager i en eller anden grad til at opretholde et mikroklima i lokalerne, der er egnede til arbejde.

Fugtstandarder i køkkenet

Et særligt og nok det vigtigste sted i catering-enheden kan roligt kaldes køkkenet. Kokkes arbejdsproces og arbejdsforhold involverer brug af talrige udstyr, der genererer varme, hvilket negativt påvirker temperatur og luftfugtighed.

Hastigheden af ​​luftbevægelse og dens cirkulation er en lige så vigtig indikator - når den svarer til normen, reduceres risikoen for hedeslag for køkkenpersonale.

Hvis ventilationsanlægget ikke kan klare det, er det en god grund til at kontakte dine overordnede for at rette op på situationen. Organisationens leder er ansvarlig for at overvåge og implementere SanPiN-krav til vedligeholdelse af indikatorer, der påvirker mikroklimaet i køkkenet

Når temperaturen i køkkenet er 25 °C eller mere, bør de optimale luftfugtighedsværdier ikke overstige 70 % og falde til under 55 %.

For forskellige tidspunkter af året giver SanPiN visse indikatorer for mikroklimaet i køkkenlokaler.

I den kolde årstid, når den gennemsnitlige daglige temperatur udenfor er under +10, anbefales det at overholde følgende indikatorer i værkstederne:

• Kød, fjerkræ og grøntsager. Temperaturen i værkstedet er 17-19 °C, luftfugtighed er 40-60%, overflader er 16-20 °C.
• Hed. Indendørs - 17-19 °C, luftfugtighed - 40-60%, overflader - 16-20 °C.
• Kold. Temperatur - 19-21 ° C, fugtighed - 40-60%, overfladetemperatur - 18-22 ° C.

Alle køkkenområder skal være udstyret med ventilationsanlæg for at sikre den nødvendige luftcirkulationshastighed.

Luftbevægelsens hastighed i køkkenet i værkstederne hele året bør være mindst 0,2 m/s. Dette er typisk for alle restaurationsenhedens lokaler, med undtagelse af servicerum, linned, omklædningsrum og administrative lokaler. Der er bevægelseshastigheden anderledes - 0,1 m/s.

I den varme periode, hvor den gennemsnitlige daglige gadetemperatur er fra +10 °C og derover anbefales følgende indikationer for workshops:

• Kød, fjerkræ og grøntsager. Det anbefales 19-21 °C med en luftfugtighed på 40-60 % og med en overfladetemperatur på 18-22 °C.
• Hed. Oprethold 19-21 °C, relativ luftfugtighed 40-60%, overfladetemperatur 18-22 °C.
• Kold. Temperatur 20-22 °C, luftfugtighed - 40-60%, overfladetemperatur 19-23 °C.

Køkkenet er ikke det eneste rum i forplejningsenheden. Alle rum, haller og bryggers hænger sammen på den ene eller anden måde, og i dem alle er det nødvendigt at opretholde normal luftfugtighed.

SanPiN-anbefalinger fastlægger separat de nødvendige fugt- og temperaturindikatorer for køkkener, spisekammer, vaskerum/vaskerum

Alle krav til fugt, luft og overfladetemperaturer udviklet og anbefalet af Rospotrebnadzor og foreskrevet i SanPiN har til formål at sikre sikre arbejdsforhold for det personale, der arbejder der.

Mikroklimaet i hallerne, der er beregnet til, at besøgende kan spise, skal overholde standarderne for industrilokaler.

Fugtstandarder i vaske- og vaskerum

Ikke mindre vigtigt er luftfugtigheden i vaskerummet i catering-enheden og i vaskerummene. I modsætning til køkkenet er der stort set intet varmeudstyr i disse rum, men der er meget vand, også varmt vand.

Dette øger fugtighedsniveauet, hvilket forværrer de hygiejniske og hygiejniske forhold i cateringenheden. Normen i disse rum er 60-40% luftfugtighed på ethvert tidspunkt af året.

Der er risiko for, at vaske- og vaskeområderne i restaurationsenheden overskrider det tilladte luftfugtighedsniveau. For at undgå dette kræver epidemiologiske standarder installation af udsugningsanlæg lokalt, over de "vådeste" og mest snavsede steder i vaske- og vaskeområderne. Disse foranstaltninger giver dig mulighed for at holde indendørs luftfugtighed inden for acceptable værdier.

For at normalisere fugtigheden kræver reglerne også, at rutinemæssig våd rengøring og overfladebehandling med specielle desinfektionsmidler udføres strengt i henhold til tidsplanen.

Hvad er konsekvenserne af manglende overholdelse af instruktionerne?

De normer og regler, der definerer den optimale og tilladte temperatur og luftfugtighed, blev udviklet af en grund. Ved at observere deres værdier opretholdes et mikroklima i produktionsområdet, som er sikkert for den menneskelige krops normale funktion gennem hele arbejdsdagen.

Tilsyn med overholdelse af fugtighedsstandarder er først og fremmest rettet mod sikkerheden for liv og sundhed for ansatte i cateringafdelingen samt på den sanitære og hygiejniske overholdelse af fødevarer med GOST-standarder.

Et køkken, hvor mikroklimaet ikke holdes lavere end det tilladte niveau og ikke overstiger det optimale, minimerer risikoen for arbejdsrelaterede skader på cateringpersonalet i forbindelse med nedsat kropsvarmeudveksling, tab af opmærksomhed og koordination.

Rospotrebnadzor kræver overholdelse af temperatur- og luftfugtighedsforholdene i cateringafdelingen, primært for at sikre sikkerheden af ​​arbejdsforholdene for virksomhedens ansatte og sanitær og hygiejnisk kontrol af betingelserne for tilberedning og spisning af mad.

Kontrol og registrering af fugt i cateringafdelingen

Bruges til at måle indendørs luftfugtighed psykometrisk hygrometer, som indeholder to termometre i én enhed - tør og våd.

Ved at beregne forskellen i aflæsningerne af begge termometre ved hjælp af en speciel formel, kan du opnå den mest korrekte værdi af relativ luftfugtighed.

Et psykometrisk hygrometer er ikke den eneste type hygrometer, der kan bruges til at måle temperatur og luftfugtighed i en cateringenhed. Derudover måles den relative luftfugtighed ret præcist af kondens, elektroniske og andre enheder

Relativ luftfugtighed måles hver dag, og de opnåede værdier registreres nødvendigvis i en journal til registrering af temperatur og relativ luftfugtighed og certificeret med underskriften fra den person, der er ansvarlig for at føre optegnelser.

De kolonner, der skal udfyldes, er lufttemperaturen i rummet, værdierne af det tørre og våde termometer, luftens relative fugtighed samt dato og klokkeslæt, hvor målingen blev foretaget.

Journalen kan vedligeholdes enten elektronisk eller i papirform.

En sådan omhyggelig overvågning af temperatur- og fugtighedsindikatorer for mikroklimaet gør det muligt at overvåge overholdelse af regimet og straks identificere afvigelser eller tendenser mod dem.

Takket være regnskabet kan den ansvarlige for produktionskontrol også foretage de nødvendige justeringer rettidigt for at forbedre temperaturregimet - tilføje systemudstyr til rummet ventilation og aircondition eller omvendt, arbejder til opvarmning.

Konklusioner og nyttig video om emnet

Rengøring af ventilationsanlæg i fødevareafdelingen

Diagnostik af udsugningsventilationsanlæg i cateringafdelingen

Mikroklimaet i det rum, hvor en person arbejder eller spiser, er meget vigtigt, fordi... har en positiv effekt og opretholder en persons psykofysiske tilstand på et normalt niveau. For en klar følelse af ubehag eller forekomsten af ​​sundhedsproblemer er en krænkelse af enhver parameter, der er en del af mikroklimaet, nok. Derfor foreskriver reglerne så klart balancen mellem indikatorer.

Hvis du har spørgsmål til artiklens emne, kan du stille dem i blokken nedenfor.